Луковый суп без масла

Сегодня сделала на обед. Возни ужасно много - целый час надо стоять над плитой присматривая за луком, но результат однозначно того стоит. У меня получился очень и очень вкусный суп, послевкусее которого я ощущала часами, настолько сложный и ароматный. За рецепт и подробые инструкции большое спасибо Кате-http://lyukum.livejournal.com/217186.html.

На одну порцию:
450г репчатого лука (я брала две довольно крупные луковицы белого-сладкого лука)
1 ст.л. бренди (совсем забыла)
1 веточка свежего тимьяна
1 чашка (240 мл) воды или нежирного куриного бульона (курино-овощной бульон варила паралельно, вывария в нем тимьян, петрушку, две морковки, лук, чеснок и сельдерей - он получился исключительно ароматный)
соль, ч. перец, мускатный орех по вкусу
1 ломтик высушенного хлеба
1 ломтик сыра, около 30г

Для карамелизации лука нужен сотейник с толстым дном (предпочтительно из нержавейки) и горячая вода (с запасом около 2 чашек).

Приготовление лука.

1. Лук должен быть нарезан продольными перьями толщиной 1-2мм. Если он будет нарезан толще, ему понадобится больше времени на приготовление. Если он будет нарезан поперек, он быстро прекратится в кашу. Если он будет нарезан неравномерно, разные лепестки лука будут готовиться по-разному и более тонкие начнут пригорать.

2. Для карамелизации лука нужно не масло, а горячая вода. Я категорически заявляю, что самой лучшей посудой для работы с луком в данном случае является сотейник из нержавейки, с толстым дном, большого диаметра и относительно высокими бортиками. Cкорость карамелизации достигается тем, что весь процесс происходит на самой высокой температуре, от начала и до конца. Лук непрерывно перемешивается. После того как он приобрел цвет молочного шоколада, наготове долно быть много горячей воды. Еще раз рассмотрим, что происходит на последних стадиях карамелизации лука: Сначала лук все еще имеет достаточно своей влаги, чтобы деглазировать карамелизованные сахара лука с дна сотейника. Наконец, даже при постоянном помешивании лука, на дне начинает образовываться карамельная корочка. Ни в коем случае нельза допускать ее пригорания. Как только она достигает темно коричневого цвета, ее поливают водой для деглазировки, увлажняют лук и этим увлажненным луком подбирают карамель, активно перемешивая. И так цикл за циклом. С этого момента все происходит очень быстро. Доводим лук до увета черного шоколада. Луковый суп будет совсем другого вкуса и лук в нем будет совсем другой на укус, если его не докарамелизовть. (Готовила час не отходя ни на миг по принципу резотто. Количество воды не измеряла, делая на глаз)

3. Теперь время фламбировать лук и выправить его на вкус солью и перцем. Если суп не готовится немедленно, то остудить, разделить на порции в случае необходимости и оправить на хранение в соответствующей темепературы холод. (Выпарила бокал хорошего французского вина и добавила в бульон, это добавило аромата и сложности)

Сборка и подача.

4. Соединяем лук и жидкость в суп, исходя из базовых пропорций 3-4 ст.л. карамелизованного лука на 240-250 мл жидкости. Разумеется, просто залить лук водой или бульоном недостаточно. Суп нужно довести до предпочитаемой густоты, дать ему закипеть, выправить окончательный вкус (соль, ч.перец, мускатный орех, тимьян, при желании кислота, часто в виде упаренного красного вина или портвейна). На этом этапе видно как хорошо удалось карамелизовать лук. Если он слишком посветлел сам и у супа не насыщенный шоколадный цвет, то лук не был доведен до нужной стадии. Тем, кто как и я любит густой луковый суп, нужно помнить, что в нем должно быть достаточно жидкости, иначе после того как гренка впитает свою порцию влаги, останется просто гуща лука.

5. Соединяем хлеб и сыр. Если подсушенный хлеб подсушена без добавления масла, то она практически мгновенно впитывает влагу из супа и теряет свою хрустящесть. Поэтому всегда удобнее сначала расплавить сыр на всех гренках, а потом их уже укладывать в суп непосредственно перед моментом подачи. Идеальным способом подготовить гренки с сыром в большом количестве остается верхний гриль в духовке (саламандра) -- раскладываем все на противне и вперед. Пока разливаем порции по мискам или горшочкам, гренки с сыром готовы. Если порций 2-3 и под рукой есть пропановая горелка, то этот способ в этом случае предпочтительнее. Можно расплавить сыр на гренках в микроволновке, но при этом гренка размокнет от влаги сыра и сыр не обретет поджаристости. (Гриль включила на low setting, тем не менее тосты приготовились мгновенно)

Очень-очень и очень вкусно! Хочу еще.